ctrape a écrit : L'index glycémique de la poudre dépend, bien sur du % de glucose mais aussi des polymères de glucose constitutifs.
Ok mais tu le sais comme moi: on ne peut pas tout faire dire à l'index ou la charge glycémique !!!
Les aliments qui ont une charge glycémique élevée sont responsables d'une sécrétion importante d'insuline... ok mais c'est un peu juste pour se contenter de ce critère pour identifier avec exactitude l'impact d'un aliment sur l'organisme !
Le bol gastrique d'un sportif ne reçoit que rarement la maltodextrine pure !
De très nombreux paramètres interviennent pour modifier l'index glycémique d'un aliment, nous rabattre les oreilles en nous affirmant que tel ou tel sucre à un IG précis de "x" est une simple vue intellectuelle sans fondement lorsque ledit sucre passe par la moulinette de notre système digestif.
Quand on nous raconte à longueur d'articles que les maltodextrines ont des IG monstres élevés c'est oublié que les maltodextrines ne sont que rarement avalés seuls à jeun.
Quel est le sportif qui se fait une monodiète de 3 jours en poudre de malto ?????????
Voilà quelques de ces paramètres :
la cuisson,
la présence protéine,
la présence de fibre solubles
l'aliment est-il envoyé dans le tube digestif seul ou accompagné de fibres ?
etc...
La cuisson
La pomme de terre en absolue c'est quoi son IG ?
IG 83 en purée
(donc excellent en cas de coup de fringale sur des efforts de très longue durée)
IG 56 par une cuisson en vapeur douce avec sa peau
Et oui le broyage, le mixage, le passage à l'état liquide crée des actions enzymatiques qui augmentent l'index glycémique !
Et là évidemment les gourous du tout index glycémique nous balançant que la pomme de terre à une IG affolant les compteurs oublient ce petit détail.
Idem pour les pâtes :
Si la cuisson est "al dente" on a IG = 45 environ (donc bas avec une diffusion lente et une montée d'insuline faible).
Le réseau protidique qui n'a pas été affecté par une cuisson excessive va pouvoir pièger l'amidon et éviter une action enzymatique trop rapide et intense.
Si cuisson "molle" cela peut monter à un IG de 60... Dans ce cas 100g de pâte archi cuite apporteront une glycémie identique à quasiment 100g de sucre de table... oups !
A propos des pâtes : éviter les pâtes fraiches !
En effet lors du séchage des pâtes (pastification) un film protecteur va se créer qui contribuera à ralentir la gélatinisation des amidons lors de la cuisson.
La carotte : IG = 20 quand elle est crue.
Bouillie dans l'eau : IG = 50 du fait de la gélatinisation de son amidon.
La présence de protéine
Je pense en particulier à l'action du gluten.
Le phénomène est particulièrement visible dans le cas des pâtes.
La présence de gluten des pâtes ralentit en effet l'action des amylases digestives ce qui limite d'autant l'absorption de glucose.
En bref des pâtes sans gluten auront un IG beaucoup plus élevé que celui des pâtes classiques aux oeufs.
Si on mange des pommes de terre en vapeur douce avec une omelette, l'IG s'abaissera encore du fait des protéines de l'oeuf.
La présence de lipides
Les lipides ralentissent la vidange gastrique, et donc la vitesse de passage du sucre dans le sang ; ce qui signifie que plus un aliment est gras plus son index glycémique sera bas. C’est ainsi qu'une célèbre pâte à tartiner au chocolat et aux noisttes, bourrée d'huile de palme et pur produit industriel a un index glycémique bas, car sa teneur en graisses est élevée... ce qui démontre par cet exemple que bénéficier d’un IG bas, ne signifie pas pour un produit qu'il soit recommandable sur le plan nutritionnel.
Le degré de mûrissement ou de conservation
Une banane verte ; IG = 40
En phase de mûrissement maximal; IG = 65
Cette augmentation s'expliquant par la transformation de l'amidon : avec le mûrissement celui-ci devient en moins résistant.